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史上超详细的一份面包制作教程!其实做松软可口的面包很简单

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发表于 2016-12-8 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
这是我个人特别喜欢的一款面包。既有浓郁的奶香又有绵软的口感。回味无穷。
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来自下厨房啊呜的配方,详见表格。我完全按照配方的量来做的。
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这是中种法面团,中种法做出来的面包比直接法面包口感更绵软,延长老化时间。


操作步骤:
1、种面团(酵头)中所有材料混合均匀,放在温暖处(25°C-28°C)发酵.
2、发酵到面团膨胀到最高点开始回落,并且内部呈蜂窝状。
3、发酵好的种面团撕成小块,和主面团的除了黄油外的其他材料混合,揉到面团可以扯出厚膜。加黄油继续揉,直到可以揉出结实的透明薄膜。

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4、面团放入容器盖保鲜膜发酵(25°C-28°C左右,大概50-60分钟)
5、检查发酵状态。
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6、取出发酵好的面团,排气后分为自己喜欢的大小的均等分。
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7、将小面团滚圆(滚圆手法可以搜视频学习)
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8、盖保鲜膜松弛5-10分钟后,将面团擀成椭圆形。如果擀面的时候面团回缩的厉害,那就需要再松弛一会。
9、反面后横放身前,上下各自向中间1/3处折叠压紧,对折压紧收口。
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10、一边松弛一边将面团搓成长条,两端对折,固定住一端,往另一个方向拧2-3圈,卷起面团把相接的地方塞到对折的圆孔里。
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11、整形好的面团等距放进烤盘内。

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12、放在温度35°C-38°C,湿度为70%-80%的环境下最终发酵。两倍大,用手轻碰面团,不会回弹即可。
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13、放入充分预热(上下火,170°C预热。)的烤箱内,上下火,170°C,烘烤25-30分钟左右。
14、出炉后面包表面刷一层融化后的黄油,或者进烤箱前刷蛋液也可以。
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15、脱模冷却。留有手温时密封保存。
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注:
1、一般做中种法面包,我会提前一天把种面团做好,这样可以节约时间。室温低的情况下可以先利用种面团里的液体稍微加热下化开酵母,然后和其他材料混合,室温下发酵,然后再放到5°C的冰箱冷藏室冷藏发酵12-17个小时。
2、发酵一定要保证环境温度,如果温度过高会影响口感。
3、液体量请灵活掌握,因为每款面粉的吸水性不同,做的时候可以先预留10%左右的液体。以免水分太大,揉面困难。
4、图片中的书本名称是:永不失败,面包烘焙教科书。有兴趣的朋友可以京东、当当等网站购买。
5、我做面包的配方大多来自下厨房啊呜老师的配方,大家有兴趣也可以去下厨房搜老师更多的其他面包配方。
6、以上操作图部分来自啊呜配方图。

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    发表于 2016-12-12 09:50 | 显示全部楼层
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